Recettes de chevreuil : le meilleur des experts

Voici les meilleures façons de cuisiner la viande de gibier préférée des États-Unis, proposées par nos chefs professionnels, gourmets de gibier sauvage et chasseurs préférés.

Par Katie Hill | Publié le 18 août 2023 à 17h58 HAE

Les recettes de chevreuil ne sont pas difficiles à trouver. Mais les bonnes recettes de chevreuil… maintenant, c'est une autre histoire. Internet regorge de milliers de recettes, du pain de viande au carpaccio. Vous devez éliminer tous les « experts » qui vous disent de faire tremper la viande dans du lait, de la cuire à feu moyen, ou de dépenser 75 $ à l'épicerie chic pour des mélanges d'épices et d'herbes dont vous n'avez jamais entendu parler. Nous avons parcouru les absurdités pour vous et compilé certaines des meilleures recettes de venaison de certains des chefs professionnels et des gourmets de gibier sauvage les plus fiables de l'industrie, ainsi que d'une poignée de chasseurs purs et durs. C'est peut-être le bon moment pour commencer à décongeler le morceau de chevreuil en haut de votre congélateur.

Recette de boulettes de viande grecques de venaison de Hank Shaw Ragoût de venaison de Sean Sherman avec hominy Cou/jarret de venaison toscane de Lance Lewis avec ragoût de haricots blancs Carne de venaison Asada de Maggie Hudlow Filet de venaison de Michael Pendley Milanais Côtelettes de venaison sous vide en croûte d'herbes de Wade Truong Le venaison vietnamienne de Jenny Nguyen-Wheatley Steaks de chevreuil à l'oignon français de Beka Garris Rôti de lame de chevreuil râpée de Derek Horner Marinade à l'harissa et au citron vert de Katie Hill Ragoût de chevreuil de Cosmo Genova Burgers de chevreuil parfaits de Natalie Krebs Plus de recettes de venaison Nous aimons les FAQ sur les recettes de venaison

Ces gens sont des experts qualifiés. Soit ils ont fréquenté une école de cuisine, soit ils ont beaucoup travaillé dans des restaurants. Mais lorsqu'ils avaient le choix, ils prenaient un filet de chevreuil récolté par un chasseur sur un faux-filet marbré n'importe quel jour de la semaine, surtout s'il s'agissait d'un filet qu'ils avaient eux-mêmes étiqueté.

Cette recette vient du chef de gibier sauvage primé James Beard, auteur de plusieurs livres de cuisine, écrivain culinaire et passionné de chasseur-pêcheur-cueilleur Hank Shaw. La recette de boulettes de viande grecques de Shaw demande du boulgour au lieu de la chapelure, beaucoup d'ail et d'herbes fraîches, et une sauce tomate avec une « touche hellénique ». Ces rebondissements rendent ces boulettes de viande un peu différentes d'une recette de boulettes de viande de chevreuil plus standard. Les boulettes de viande grecques de Shaw sont apparues à l'origine sur son blog, Hunt Gather Cook.

Un post partagé par Owamni – par The Sioux Chef (@owamni)

Sean Sherman est un chef Oglala Lakota, plus largement connu sous le nom de « le chef Sioux », qui se concentre sur l'amplification et la revitalisation des aliments et des traditions culinaires autochtones. Le restaurant Sherman's Minneapolis, Owamni, a remporté le prix James Beard du meilleur nouveau restaurant en 2022. (La publication Instagram ci-dessus représente un ragoût de bison avec du hominy du célèbre restaurant.) Sherman a également remporté le prix James Beard du meilleur livre de cuisine américain en 2018 pour La cuisine autochtone du chef Sioux, où cette recette de ragoût de chevreuil au hominy est apparue à l'origine.

Tiré de la cuisine autochtone du chef Sioux par Sean Sherman avec Beth Dooley. Publié par University of Minnesota Press, 2017. Copyright 2017 Ghost Dancer, LLC. Tous droits réservés. Utilisé avec autorisation.

Le chef privé, traiteur et instructeur culinaire Lance Lewis est le fondateur de Tagged Out Kitchen, un programme de cours de cuisine à base de gibier sauvage qui enseigne aux participants tout, du placement des tirs aux meilleures pratiques de fabrication de saucisses. Lewis propose également des dîners du champ à la table et des cours privés via TOK. Il a une passion pour l'utilisation de coupes sous-utilisées dans des recettes de haute qualité, comme il le fait ici avec une recette de viande de cou et de jarret.

Ces gens ont tout l’enthousiasme et la créativité nécessaires pour se démarquer parmi les cuisiniers de gibier ordinaires. Ils publient des recettes sur leurs propres sites Web et dans d'autres médias, et ont peut-être écrit un ou deux livres de cuisine. Ils constituent la tranche médiane du diagramme de Venn entre les professionnels de la cuisine et les chasseurs normaux qui aiment cuisiner.

Entre son expérience dans une école de cuisine, ses passages dans des restaurants du Wyoming et du Montana et maintenant son travail chez MeatEater, Maggie Hudlow brouille la frontière entre professionnelle et gourmande. Elle le montre avec sa dernière pour MeatEater, cette recette de carne asada de chevreuil, assez simple à préparer en un après-midi mais suffisamment délicieuse pour être servie à vos fans de tacos les plus exigeants.