Un travailleur peut-il

parTobias Coughlin-Bogue

(Cet article a été initialement publié sur Real Change et a été réimprimé dans le cadre d'un accord.)

Les restaurants fonctionnent selon une hiérarchie, du moins c'est ce qu'on m'a toujours dit. Il faut qu'il y ait quelqu'un qui commande, quelqu'un qui donne des ordres, pour que tout se passe bien. Quelle que soit la situation à laquelle vous trouvez analogue le travail en restauration, qu'il s'agisse de l'armée, d'une équipe sportive ou d'un orchestre, il y a quelqu'un qui prend les devants.

La dernière personne pour laquelle j'ai travaillé, l'un des restaurateurs les plus expérimentés et les plus talentueux que j'aie jamais rencontré, a toujours dit qu'il était préférable de gérer un restaurant comme une « dictature bienveillante ». Sous sa direction, très proche du front, cela ne semblait pas si mal. Elle avait fait tous les sales boulots de l'établissement et n'hésitait pas à les faire tous les soirs à nos côtés. Mais ce n'est pas le cas de tous les restaurateurs.

J'ai travaillé dans de nombreux endroits où le propriétaire gênait. Ou pire, comme ce fut le cas du propriétaire d’un restaurant vietnamien « raffiné et décontracté » dans lequel je travaillais. Célèbre pour brailler ses employés, il s'asseyait à une table d'angle tous les soirs, buvant le vin rouge resté ouvert la veille et nous lançant des regards noirs. Il suffit de dire que se demander quand il s'envolerait et ce qui le déclencherait ne faisait pas de moi un serveur plus rapide ou meilleur.

Le premier restaurant dans lequel j’ai travaillé était plutôt une situation de « bon flic, méchant flic ». La moitié du duo d'anciens élèves de Microsoft qui possédait l'endroit était toujours là pour encourager les gens et aider avec le stand hôte. Son homologue, en revanche, ne se présentait qu'avec les femmes qu'il souhaitait impressionner, ce qu'il fit en commandant tout le menu et en le composant lui-même. Vous pouvez en dire beaucoup sur un propriétaire selon qu'il paie ou non lorsqu'il vient en tant que client, mais c'est un autre article.

Le point de cet article est qu’il existe peut-être une manière différente de gérer un restaurant. Une manière où la question n'est pas de savoir si vous avez un raté aux commandes, mais où il n'y a personne aux commandes – ou plutôt, personne. Où, au lieu de « s’approprier » leur travail dans le sens du jargon et du mot à la mode, les employés s’approprient littéralement.

Entrez chez Jude's, un restaurant entièrement détenu par ses employés à Rainier Beach.

"L'anarchie fonctionne"

Jude's a ouvert ses portes en 2015, en tant que deuxième restaurant sous la direction de Beau Mason, propriétaire du célèbre bar Lottie's de Columbia City. Niché dans la « vieille ville » de Rainier Beach, il a connu des débuts difficiles, explique Mark Paschal, gérant de bar de longue date sous Mason et membre actuel du collectif de propriétaires.

« Pourtant, à ce jour, nous recevons des gens qui vivent dans le quartier depuis 10 ans et qui n'ont jamais entendu parler de nous », a déclaré Paschal, assis au coin du bar confortable de huit places de Jude.

Le restaurant s'est construit au point où il est, sinon rentable, du moins durable, depuis cette époque, dit Paschal. Mais Mason n'était pas intéressé par une bataille difficile et il a finalement décidé de vendre l'endroit. Paschal avait déménagé quelques années auparavant, mais des habitués qui avaient entendu parler de la vente imminente l'ont contacté pour lui dire que si Jude devait être vendu, ce devrait être à lui.

Paschal a monté une offre aux côtés de son patron de l'époque, un importateur de vermouth nommé Leith Shenstone. Lorsqu’ils se sont emparés des lieux en janvier 2020, ils « en ont presque tout arraché ». Leur rêve, dit-il, était d'ouvrir le restaurant de quartier par excellence. À savoir, le site Web assure aux clients : « Nous sommes là lorsque vous ne voulez pas cuisiner mais que vous voulez quand même vous sentir chez vous. »

Ils n'ont eu ni téléphone ni logiciel de réservation pendant trois mois, raconte Paschal, espérant se constituer une audience basée avant tout sur la proximité et le bouche à oreille. Ils n'avaient pas non plus de meubles ni de permis d'alcool, du moins pour le jour de l'ouverture. Au lieu de cela, ils ont obtenu un permis de banquet et ont simplement distribué des boissons gratuites.

« En partie, c’était une déclaration d’intention. Nous n’essayons pas seulement de retirer l’argent du quartier et de le mettre dans nos poches. Nous voulons être une ressource pour le quartier », a déclaré Paschal. Ils prennent au sérieux le truc des restaurants de quartier.